Желатинът е чист протеин и естествен хранител. Той е направен от кожите на прасета и крави или от деминерализирани животински кости - всички от които са одобрени за консумация от човека от ветеринарните власти. Те съдържат колагеновия протеин, който използваме за производство на желатин.
Колагенът е най -важният склеропротеин в телата на хората и животните. Основната единица включва протеинова верига от около 1050 аминокиселини. Тези се преплитат в групи от три, за да образуват тройни спирални структури. Кръстосаното свързване между много от тези тройни спирали произвежда колагенови фибрили, които имат триизмерна мрежова структура. И именно тези структури образуват съединителната тъкан в кожата и костта.
Съставът на аминокиселината на колагена е нетипичен за протеини, особено по отношение на високото му съдържание на хидроксипролин. Най-често срещаните мотиви в аминокиселинната последователност на колагена са глицин-пролин-X и глицин-х-хидроксипролин, където X е всяка аминокиселина, различна от глицин, пролин или хидроксипролин.